Анализ рынка ультрапастеризованных сливок и их аналогов — растительных сливок (кремов с долей молочного жира более 50%)

Содержание

Список таблиц 2

Список рисунков 3

1. Методические комментарии к исследованию 4

2. Общий обзор рынка ультрапастеризованных сливок и сливок (кремов) с растительным сырьем в сегментах HoReCa и B2B-производства в России 5

2.1. Оценка объема анализируемого рынка в России, 2024 год (в натуральном и стоимостном выражении) — по доступной информации в открытых источниках с учетом интервью с игроками рынка 5

2.2. Оценка структуры анализируемого рынка в России, 2024 г. (в натуральном и стоимостном выражении) — по доступной информации в открытых источниках с учетом интервью с игроками рынка 6

2.2.1 По крупнейшим игрокам (производители) 6

2.2.2 По жирности: 10%, 22%,33% 8

2.2.3. По сегментам потребления (HoReCa и B2B-производство) 8

2.2.4 По составу (ГОСТ и с растительным сырьем) 9

2.3. Ценовой анализ: цены (отпускные, оптовые, контрактные) и ценовые диапазоны, по доступной информации в открытых источниках с учетом интервью с игроками рынка 10

2.3.1 По жирности: 10%, 22%, 33% 11

2.3.2 По формату упаковки 12

2.3.3. По каналу реализации (HoReCa и B2B-производство) 14

2.3.4 По составу (ГОСТ и с растительным сырьем) 14

2.4. Оценка текущих тенденций развития рынка. Современные тренды и тенденции в потреблении (с учетом влияния текущих экономических и санкционных условий) 16

2.5. Емкость рынка — определение максимального потенциального объема рынка 17

2.6. Перспективы и прогноз развития рынка ультрапастеризованных сливок и сливок (кремов) с растительным сырьем на 2025–2029 гг. 19

Список таблиц

Таблица 1. Объем и динамика рынка ультрапастеризованных сливок (UHT) в сегментах B2B и HoReCa, 2023–2024 гг. 6

Таблица 2. Структура рынка ультрапастеризованных сливок (UHT) в сегментах B2B и HoReCa по крупнейшим брендам в натуральном выражении, 2024 г. 7

Таблица 3. Структура рынка ультрапастеризованных сливок (UHT) в сегментах B2B и HoReCa по крупнейшим брендам в стоимостном выражении, 2024 г. 7

Таблица 4. Структура рынка ультрапастеризованных сливок (UHT) в сегментах B2B и HoReCa по жирности в натуральном выражении, 2024 г. 8

Таблица 5. Структура рынка ультрапастеризованных сливок (UHT) в сегментах B2B и HoReCa по жирности в стоимостном выражении, 2024 г. 8

Таблица 6. Структура рынка по сегментам потребления в натуральном выражении, 2024 г. 9

Таблица 7. Структура рынка по сегментам потребления в стоимостном выражении, 2023 г. 9

Таблица 8. Сопоставление рынка ультрапастеризованных сливок (UHT) и кремов с содержанием растительного сырья (комбинированных сливок) в натуральном выражении, 2024 г. 9

Таблица 9. Сопоставление рынка ультрапастеризованных сливок (UHT) и кремов с содержанием растительного сырья в стоимостном выражении, 2024 г. 10

Таблица 10. Ценовой анализ по жирности, руб. за литр 11

Таблица 11. Ценовой анализ по формату упаковки, руб. за литр 13

Таблица 12. Средние розничные цены на сливки по ГОСТ и с растительным сырьем 14

Таблица 13. Средние дистрибьюторские цены на сливки по ГОСТ и с растительным сырьем 15

Таблица 14. Расчет прогнозного объема российского рынка ультрапастеризованных сливок (UHT) в 2025–2029 гг. 19

Список рисунков

Рисунок 1. Емкость рынка ультрапастеризованных сливок в России, тыс. т 17

Рисунок 2. Расчет насыщенности рынка ультрапастеризованных сливок 18

Методические комментарии к исследованию

Объект исследования: рынок ультрапастеризованных сливок (ГОСТ) и их аналогов — растительных сливок (кремов, с долей молочного жира более 50%) в сегментах HoReCa и B2B: 

• объем рынка с разбивкой по жирности: 10% (только ГОСТ), 22%, 33%;

• объемы потребления и производства сливок;

• производители и их доли на рынке;

• ценовые данные: максимально детализированные цены по каждой группе жирности, по различным каналам продаж и формату упаковки в сегментах HoReCa и B2B;

• структура потребления (разбивка только по каналам: HoReCa и B2B-производство);

• основные тенденции рынка (динамика спроса, влияющие факторы);

• прогноз развития на 3–5 лет (при наличии данных);

• емкость рынка в тоннах и доли рынка игроков.

География исследования: Российская Федерация.

Исследуемый период: 2024 г.

Прогнозный период: 2025–2029 гг. 

Формат предоставления данных: основной отчет предоставляется на электронную почту Заказчика в форматах DOC и PDF, исходные массивы данных предоставляются в формате XLS.

Цель исследования — получить комплексную информацию по состоянию и перспективам развития рынка ультрапастеризованных сливок и растительных сливок (кремов) с фокусом на HoReCa и производственный канал (B2B), включая максимально детализированные данные по объемам, ценам, упаковке и ключевым тенденциям.

Методика исследования:

• Кабинетное исследование. На данном этапе рынок изучается на основе баз данных и открытых источников информации.

• Качественное исследование. На данном этапе проведено 12 (двенадцать) легендированных интервью продолжительностью до 25 минут с игроками рынка (производители, дистрибьюторы, поставщики) по вопросам объемов, структуры рынка, ценам, прогнозу и 10 (десять) глубинных интервью с потребителями ультрапастеризованных сливок (ГОСТ) и их аналогов продолжительностью до 25 минут (потребители в сегментах HoReCa и B2B-производство) по характеристикам закупаемой продукции (объемы, ассортимент, цены), предпочтениям и тенденциям.

Источники информации:

• Легендированные интервью с производителями: АО «Брянский молочный комбинат»,…

…

…

…

•  и другими.

• Данные Федеральной службы государственной статистики РФ.

• Данные Федеральной налоговой службы РФ.

• Данные Федеральной таможенной службы РФ.

• Мониторинг СМИ: федеральных, региональных и специализированных печатных изданий.

• Отраслевая статистика.

• Интернет-источники: web-сайты участников рынка, специализированные порталы и т. д.

• Поисковые работы по запросам в инфраструктурные организации исследуемого рынка (экспертные компании, отдельные эксперты, аналитические компании и др.).

• Данные прочих официальных и открытых источников информации.

Общий обзор рынка ультрапастеризованных сливок и сливок (кремов) с растительным сырьем в сегментах HoReCa и B2B-производства в России

Оценка объема анализируемого рынка в России, 2024 год (в натуральном и стоимостном выражении) — по доступной информации в открытых источниках с учетом интервью с игроками рынка

Ультрапастеризованные сливки — это молочный продукт, прошедший технологическую обработку кратковременным нагревом до высоких температур (135–150 °C) с последующим мгновенным охлаждением. Данный метод, в отличие от простой пастеризации, позволяет практически полностью уничтожить не только вегетативные формы микроорганизмов, но и их споры.

Основное преимущество такой обработки — значительное увеличение срока годности продукта (до нескольких месяцев) при сохранении большей части его органолептических свойств и пищевой ценности по сравнению со стерилизованными аналогами. Эта характеристика делает ультрапастеризацию ключевой технологией для создания продукции, предназначенной для длительного хранения и логистики в условиях массовой розничной торговли.

Ультрапастеризованные сливки являются доминирующим видом как на полках супермаркетов, так и в сегментах B2B и HoReCa. На втором месте по распространенности, согласно оценке аналитиков MegaResearсh, стерилизованные сливки, реже всего встречается пастеризованный продукт.

По количеству продавцов и покупателей рынок ультрапастеризованных сливок ближе к типу …: среди российских производителей можно выделить … основных игроков: Брянский молочный комбинат, ….

…

.

Основным иностранным производителем, представленным как в ретейле, так и в B2B-сегменте, является … компания «…» (ТМ «…», ТМ «…» и ТМ …).

На рынке активно применяется практика контрактного производства: в ходе проведенных интервью и аналитической работы удалось установить, к примеру, что «…» производит сливки для ТМ «…», ТМ …, ТМ «…». Услуги производства под СТМ также предлагает … («…»).

Все игроки рынка выпускают продукцию либо по ГОСТ (без добавления стабилизаторов в виде каррагинана, диглециридов жирных кислот и пр.), либо с добавлением стабилизаторов.

На рынке сливок и кремов с содержанием растительного сырья … … игроком является ООО «…». В ходе проведенных интервью и аналитической работы было подтверждено, что такой продукт …. В целом, по словам опрошенных игроков рынка, такой крем может быть интересен кондитерским производствам.

В дальнейшем акцент в большей степени делается на рынок ультрапастеризованных сливок, поскольку рынок кремов с содержанием растительного сырья менее 50% является специфической нишей с одним производителем.

Комбинированные крема с содержанием растительного сырья более 50% применяются в кондитерских производствах, но спрос на них в последние годы ….

В прошлые годы на рынке наблюдался … сливок, однако в настоящий момент ситуация …, рынок показывает ….

Объем отечественного производства в натуральном и стоимостном выражении, по оценке аналитиков MegaResearch, ….

Объем рынка — это ключевой количественный показатель для оценки масштаба и текущего состояния рынка. От его динамики во многом зависит инвестиционная привлекательность того или иного рынка.

Объем рынка = Объем внутреннего производства + Объем импорта – Объем экспорта

Расчеты показателей в 2024 году проводились на основе оценки объемов ВЭД и производства, с учетом проведенных интервью с игроками рынка.

Таблица 1. Объем и динамика рынка ультрапастеризованных сливок (UHT[1]) в сегментах B2B и HoReCa, 2023–2024 гг.

Источники информации: ФТС России, интервью с игроками рынка, оценка MegaResearch

Объем рынка ультрапастеризованных сливок (UHT) в сегментах B2B и HoReCa в 2024 году составил около … тыс. тонн в натуральном и … млрд руб. в стоимостном выражении.

Объем рынка кремов с содержанием растительного сырья (комбинированные сливки) в 2024 году составил около … тыс. тонн в натуральном и … млрд руб. в стоимостном выражении.

К комбинированным сливкам относятся сливки марок …, где присутствует растительный жир. 

Оценка структуры анализируемого рынка в России, 2024 г. (в натуральном и стоимостном выражении) — по доступной информации в открытых источниках с учетом интервью с игроками рынка

Оценка структуры рынка проведена по натуральным и стоимостным показателям.

В качестве крупнейших игроков рассмотрены те производители, информацию по которым удалось верифицировать с помощью интервью.

По крупнейшим игрокам (производители) 

Структура рынка по крупнейшим брендам представлена в таблице ниже.

Таблица 2. Структура рынка ультрапастеризованных сливок (UHT) в сегментах B2B и HoReCa по крупнейшим брендам в натуральном выражении, 2024 г.

Источники информации: открытые источники, интервью, оценка MegaResearch

Среди других брендов/производителей крупными являются «…» и ….

Структура рынка ультрапастеризованных сливок по брендам в стоимостном выражении представлена в таблице ниже.

Таблица 3. Структура рынка ультрапастеризованных сливок (UHT) в сегментах B2B и HoReCa по крупнейшим брендам в стоимостном выражении, 2024 г.

Источники информации: открытые источники, интервью, оценка MegaResearch

Как отмечает большая часть опрошенных респондентов, … реализует весь спектр сливок, «…» получает большую часть с продаж …% сливок. «…» ценится профессиональными поварами и кондитерами и имеет долгую историю использования. «…» реализуется в премиум-сегменте и делает акцент на безлактозных сливках. «…» в категориях …% и …% жирности производит стерилизованные сливки и только в сегменте …% — ультрапастеризованные. «…» только зашла на рынок, так же как и …. Их хвалят за качество продукта и прогнозируют закрепление в статусе крепких середняков.

По жирности: 10%, 22%,33%

Оценка потребления по отраслям получена на основе проведенных интервью. При этом под 10% понимался условный диапазон 10–11% и пр., под 22% — 20–23%, под 33% — 33–35%. Это подтвердилось в интервью, т. к. производители часто говорили о диапазонах и лишь иногда — о конкретном проценте жирности.

Таблица 4. Структура рынка ультрапастеризованных сливок (UHT) в сегментах B2B и HoReCa по жирности в натуральном выражении, 2024 г.

Источники информации: интервью, оценка MegaResearch

Большинство производителей подтвердили, что самым востребованным процентом жирности в сегментах B2B и HoReCa является …%. …%-е сливки распространены за счет применения в …, которые за пару лет показали сильный рост спроса. Продукт с …% жирности применяется в основном в ресторанах для приготовления соусов.

Структура рынка по жирности в денежном выражении представлена в таблице ниже.

Таблица 5. Структура рынка ультрапастеризованных сливок (UHT) в сегментах B2B и HoReCa по жирности в стоимостном выражении, 2024 г.

Источники информации: интервью, оценка MegaResearch

В стоимостном выражении наибольший доход приносят …%-е сливки из-за …. 

Затем идет продукция с жирностью …% и …%.

По сегментам потребления (HoReCa и B2B-производство)

Структура рынка по сегментам потребления (HoReCa и B2B-производство) представлена в таблице ниже.

Таблица 6. Структура рынка по сегментам потребления в натуральном выражении, 2024 г.

Источники информации: интервью, оценка MegaResearch

В интервью производители и дистрибьюторы рассказывали о том, что большая часть сливок уходит в сегмент …. В … идет весь объем …% сливок, в … и … уходят …% сливки, некоторые … … берут сливки …% для …. B2B-производство потребляет ….

Структура рынка по сегментам потребления (HoReCa и B2B-производство) в стоимостном выражении представлена в таблице ниже.

Таблица 7. Структура рынка по сегментам потребления в стоимостном выражении, 2023 г.

Источники информации: интервью, оценка MegaResearch

За счет … стоимости …% сливок, которые применяются в …, доля этого сегмента в стоимостном выражении ….

Кремы с содержанием растительного сырья …, по мнению участников рынка, применяются ….

По составу (ГОСТ и с растительным сырьем)

Под ГОСТ, согласно проведенным интервью, понимаются сливки как не содержащие стабилизаторы, так и со стабилизаторами.

Поскольку рынок кремов с растительным сырьем был выделен в отдельную нишу, в данном контексте рассматривать их вместе с ультрапастеризованными сливками нецелесообразно.

В ходе интервью, помимо этого, было установлено, что производители не рассматривают данный товар в качестве субститута, т. е. заменителя.

По этой причине проведем сопоставление объемов рынка ультрапастеризованных сливок (UHT) и кремов с долей растительного сырья (комбинированные сливки).

Таблица 8. Сопоставление рынка ультрапастеризованных сливок (UHT) и кремов с содержанием растительного сырья (комбинированных сливок) в натуральном выражении, 2024 г.

Источники информации: интервью, оценка MegaResearch

Рынок сливок ГОСТ имеет …

…

Сопоставление рынков в денежном выражении представлено в таблице ниже.

Таблица 9. Сопоставление рынка ультрапастеризованных сливок (UHT) и кремов с содержанием растительного сырья в стоимостном выражении, 2024 г.

Источники информации: интервью, оценка MegaResearch

В стоимостном выражении рынок ультрапастеризованных сливок …

…

Ценовой анализ: цены (отпускные, оптовые, контрактные) и ценовые диапазоны, по доступной информации в открытых источниках с учетом интервью с игроками рынка 

Ценовой анализ проведен на основе информации о розничных и оптовых ценах с сайтов дистрибьюторов и интернет-магазинов таких как Metro (https://online.metro-cc.ru/), Сладкая Жизнь (https://swlife.ru/), Гастродом (https://gastrodom24.ru/), Мосмилк (https://mos-milk.ru/), Интернет-магазин для кондитеров ProdService Shop (https://prodservice.shop/), Интернет-магазин для кондитеров Арт-Я (https://club-tort.ru/), Интернет-магазин Склад Еды (https://складеды.рф), поставщик для HoReCa и кондитеров Две Морковки (https://dvemorkovki.ru/), Интернет-Магазин Дом Кондитера (https://dom-konditera.com/), дистрибьютор ProdStar (https://www.prodstar.com/) и др.

Цены по дистрибьюторам и интернет-магазинам собирались в период с 1 октября по 18 ноября 2025 г.

Потребителям в интервью задавался вопрос о справедливой цене на сливки. Покупатели также сообщали о своей закупочной цене. В целом была получена следующая информация:

• Компания …

…

• Ресторан …

• Фабрика-кухня …

…

• …

• Ресторан …

• Кондитерское производство…

• …

По жирности: 10%, 22%, 33% 

Средние цены на сливки по процентам жирности представлены в таблице ниже.

Цены на сливки указаны по дистрибьюторам, …., розничные цены взяты …

Таблица 10. Ценовой анализ по жирности, руб. за литр

Источники информации: открытые источники, оценка MegaResearch

Исходя из проведенного анализа, самой недорогой продукцией в сегменте 10% жирности можно назвать сливки …

…

В сегменте 22% наиболее привлекательны по дистрибьюторским ценам продукты …

В сегменте жирности 33% по цене стоит выделить сливки …

…

Перечисленные торговые марки и производители …

В условно премиальном сегменте стоит выделить сливки …

Остальные производители стараются занять свою нишу …

….

По формату упаковки

Проведенный анализ позволяет утверждать, что существует три основных вида тары: ….

С точки зрения предпочтений есть две категории потребителей: …

…

…

Цены по упаковке представлены в основном …

…

Практически все потребители используют объем …

…

Таблица 11. Ценовой анализ по формату упаковки, руб. за литр

*Поставляется в упаковке 0,5 литра, представлена цена в пересчете на литровую тару.

Источники информации: открытые источники, оценка MegaResearch

Цена сливок в упаковке тетрапак с крышкой для … жирности ….

…

По словам экспертов многие покупатели выбирают ….

Исключение составляет сливки … процентной жирности … и …. В сегменте …% жирности цена…

….

…

По каналу реализации (HoReCa и B2B-производство)

По результатам проведенных интервью можно констатировать, что разница в цене в HoReCa и B2B-производстве ….

По словам опрошенных потребителей, они …

Цены некоторых клиентов представлены в начале пункта 2.3.

Государственные предприятия и учреждения (санатории, блоки питания, столовые), государственные корпорации и компании по обслуживанию и питанию аэропортов приобретают …

….

По составу (ГОСТ и с растительным сырьем)

Под ГОСТ, согласно результатам проведенных интервью, понимаются сливки как не содержащие стабилизаторы, так и со стабилизаторами.

Поскольку рынок кремов с растительным сырьем был выделен в отдельную нишу, изучим цены на крема «…», … и сравним их с продуктами без содержания заменителей молочного жира.

Розничные цены – цены …

…

.

Таблица 12. Средние розничные цены на сливки по ГОСТ и с растительным сырьем

Источники информации: интервью, оценка MegaResearch

Сливки ГОСТ …% жирности стоят …. сливок с …%. 

…

В сегменте …% различие в стоимости между ГОСТ и комбинированными составляет …%. 

Таблица 13. Средние дистрибьюторские цены на сливки по ГОСТ и с растительным сырьем

Источники информации: интервью, оценка MegaResearch

Стоимость продукта ГОСТ …% в дистрибьюторских продажах на …% … …

…

Емкость рынка — определение максимального потенциального объема рынка

Проведенные интервью с потребителями и дистрибьюторами ультрапастеризованных сливок показали, что спрос и перспективы закупок в разных сегментах и компаниях ….

…

…

Емкость рынка — это показатель, который позволяет оценить его привлекательность и демонстрирует потенциальный объем рынка (объем потребления) в долгосрочной перспективе при наилучших условиях. Фактически показатель емкости рынка демонстрирует то, каким может быть его объем в течение определенного периода времени при наиболее благоприятном развитии факторов, которые оказывают влияние на рынок.

Потенциальный объем рынка можно оценить в … тыс. тонн, что в … его реального объема по итогам 2024 г. 

Рисунок 1. Емкость рынка ультрапастеризованных сливок в России, тыс. т

Источники информации: оценка MegaResearch

На достижение объема спроса, близкого к емкости рынка, будут влиять …

Для оценки привлекательности того или иного рынка с точки зрения инвестирования средств в создание производственных мощностей, а также для разработки стратегии развития уже существующего предприятия с собственными производственными мощностями необходимо рассчитать насыщенность рынка. Данный экономический показатель отображает степень обеспеченности потребителей товарами.

Данный показатель рассчитывается по следующей формуле:

Коэффициент потенциальной насыщенности = Текущий объем рынка / Емкость рынка

Чем ближе данный показатель к единице, тем менее привлекателен рынок, то есть существующее предложение способно полностью удовлетворить даже потенциальный максимальный спрос. Чем ближе показатель к 0, тем более привлекателен рынок для потенциальных новых игроков.

Рисунок 2. Расчет насыщенности рынка ультрапастеризованных сливок

Коэффициент потенциальной насыщенности равен …, что говорит о …

…

Емкость ниши…

…

Перспективы и прогноз развития рынка ультрапастеризованных сливок и сливок (кремов) с растительным сырьем на 2025–2029 гг.

Таблица 14. Расчет прогнозного объема российского рынка ультрапастеризованных сливок (UHT) в 2025–2029 гг. 

Источник: интервью, экспертная оценка MegaResearch

Таким образом, объем рынка ультрапастеризованных сливок к 2029 году может составить … тыс. тонн и …. млрд руб., а его среднегодовой темп ….

…

Рынок сливок и кремов с содержанием растительного сырья менее 50% (комбинированных сливок) будет …

….

[1] ультрапастеризованные сливки Гост, без комбинированных сливок