В мае 2008 г. агентство маркетинговых исследований DISCOVERY Research Group завершило исследование рынка общественного питания в России.
Согласно прогнозам аналитиков компании, по итогам 2008 г. объем российского рынка общественного питания превысит 630 млрд. руб., а московского - 120 млрд. руб.
Мы ожидаем замедления темпов роста московского рынка общественного питания (по итогам 2007 г. они составили около 15%). Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений. Развитие различных сегментов рынка в 2007 году в Москве происходило неравномерно. Наиболее динамично развивался сегмент фаст-фуда. Ежегодный рост сегмента фаст-фуд, по нашим оценкам, составляет 20-27%. Наименее быстрыми темпами развивался сегмент элитных ресторанов. В ближайшие годы наиболее активно рынок будет развиваться в регионах, поскольку наладить бизнес в Москве становится все сложнее из-за нарастающей конкуренции, высоких арендных ставок и недостатка квалифицированных кадров.
В настоящее время, по разным оценкам, доля сетевых предприятий в столице составляет 25-35% рынка и продолжает увеличиваться. Крупнейшими игроками рынка в 2007 году стали «Макдоналдс», «Ростик Групп», «Кофе Хауз». В ближайшие несколько лет сетевые операторы будут иметь особый вес при формировании рынка общественного питания.
В тоже время в России рынок еще не достиг стадии насыщения, поэтому темпы роста сохранятся на высоком уровне (30-40%). Причиной такого роста стала возросшая покупательная способность россиян: все больше людей предпочитает питаться не дома, а посещать какие-либо кафе или закусочные. Основной рост оборота приходится на сегмент "быстрого питания" - наиболее доступный по ценам - и различные демократичные форматы в среднем ценовом сегменте.
Цель исследования Описать текущее состояние и перспективы развития российского рынка общественного питания.
Задачи исследования
1. Охарактеризовать состояние рынка общественного питания в России, Москве, Санкт-Петербурге и ключевых регионах страны по следующим показателям:
объем рынка;
темпы роста рынка;
тенденции и перспективы развития рынка;
структура рынка;
ключевые игроки рынка;
сегменты рынка, выделенные по разным основаниям.
2. Описать основные сегменты рынка общественного питания по типу ресторана:
2.1. Описать рынок ресторанов street food (рестораны быстрого обслуживания с зоной питания, расположенной на улице, или без таковой): объем рынка, основные игроки, тенденции развития.
2.2. Описать рынок ресторанов QSR (рестораны быстрого обслуживания): объем российского и московского рынка ресторанов быстрого обслуживания, основных операторов, особенности поведения потребителей.
2.3. Описать рынок ресторанов fast casual (демократичные рестораны быстрого обслуживания): объем российского и московского рынка ресторанов быстрого обслуживания, основные операторы, особенности поведения потребителей;
2.4. Описать рынок ресторанов casual dining (демократические рестораны): ключевые тенденции и перспективы развития сегмента, основные игроки, особенности поведения потребителей;
2.5. Описать рынок ресторанов fine dining (элитарные рестораны): общая ситуация, проблемы и перспективы развития рынка, основные игроки сегмента элитных ресторанов.
3. Сегментировать рынок общественного питания по формату обслуживания клиентов (food court, кейтеринг, free-flow, шведский стол, drive throw) и описать каждый из сегментов.
4. Описать сегмент специализированных заведений на рынке общественного питания:
кофейни;
пиццерии;
пивные рестораны и пабы;
блинные рестораны;
суши-бары;
5. Описать деятельность основных игроков на российском рынке предприятий общественного питания.
6. Определить особенности организации ресторанного бизнеса и необходимые статьи затрат для различных форматов заведений.
7. Описать маркетинговые аспекты функционирования предприятия общественного питания (ценообразование, расположение, коммуникации и продвижение).
Объект исследования
Российский рынок общественного питания.
Метод сбора данных
Мониторинг материалов печатных и электронных деловых и специализированных изданий, аналитических обзоров рынка; Интернет; материалов маркетинговых и консалтинговых компаний; результаты исследований DISCOVERY Research Group.
Метод анализа данных
Традиционный контент-анализ документов.
Информационная база исследования
Печатные и электронные деловые и специализированные издания.
Ресурсы сети Интернет
Материалы компаний.
Аналитические обзорные статьи в прессе.
Результаты исследований маркетинговых и консалтинговых агентств.
Экспертные оценки.
Интервью с производителями и другими участниками рынка.
Материалы отраслевых учреждений и базы данных.
Базы данных Discovery Research Group.
СПИСОК ТАБЛИЦ И ДИАГРАММ 9
РЕЗЮМЕ 12
ГЛАВА 1. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ ИССЛЕДОВАНИЯ 13
ЦЕЛЬ ИССЛЕДОВАНИЯ 13
ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ 13
ОБЪЕКТ ИССЛЕДОВАНИЯ 14
МЕТОД СБОРА ДАННЫХ 14
МЕТОД АНАЛИЗА ДАННЫХ 15
ИНФОРМАЦИОННАЯ БАЗА ИССЛЕДОВАНИЯ 15
ГЛАВА 2. РОССИЙСКИЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 16
§1. РОССИЙСКИЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПО СРАВНЕНИЮ С МИРОВЫМ РЫНКОМ 16
§2. ОБЪЕМ И ТЕМПЫ РОСТА РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РОССИИ 17
§3 ФАКТОРЫ РОСТА РОССИЙСКОГО РЫНКА 19
§4. МНЕНИЯ ЭКСПЕРТОВ ОТНОСИТЕЛЬНО РАЗВИТИЯ РОССИЙСКОГО РЫНКА ОБЩЕПИТА 20
§5. ФАКТОРЫ, СДЕРЖИВАЮЩИЕ РАЗВИТИЕ РЫНКА 22
§6. КЛАССИФИКАЦИЯ РОССИЙСКИХ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 23
§7.ОСНОВНЫЕ ИГРОКИ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ В РОССИИ 29
«Макдоналдс» 31
«Ростик Ресторантс» 33
Группа компаний Аркадия Новикова 37
Кофе Хауз 38
«Веста-Центр интернешнл» 39
«Ромашка менеджмент» 39
Ресторанный дом Андрея Деллоса 40
«Технологии и питание» 40
Шоколадница 41
«ГМР. Планета гостеприимства » («Бразерс и Компания» ) 42
«Лайт Лайф» 43
«Малахит» 43
RPCom («Арпиком») 44
«Кружка» 45
Рестораны Аркадия Левина 45
Русское бистро» 46
Компания «ФудМастер» 47
Группа компаний «ПИР» 48
«Пицца-Норд» 49
§8. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ ПРЕДПОЧТЕНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ЗАВЕДЕНИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 50
Покупательная способность населения 50
Доля услуг общественного питания в общей структуре потребительских расходов 51
Интенсивность и особенности потребления услуг общественного питания 52
§ 9. Необходимые условия для успешного развития рынка общественного питания в России 58
ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СЕГМЕНТОВ РЫНКА ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ РОССИИ 60
§1. РЫНОК ФАСТ-ФУДА 60
Потребление fast-food в России по сравнению с потреблением в других странах 60
Показатели развития рынка в России 61
Сегментация рынка фаст-фуда 62
Основные игроки рынка 64
Рейтинг посещаемости ресторанов быстрого питания 65
Описание деятельности основных игроков рынка фаст-фуда 67
Залог успеха ресторанов быстрого питания 79
Тенденции развития рынка фаст-фуда в России 80
Потребительские предпочтения на рынке фаст-фуда 81
§2. РЫНОК QUICK & CASUAL 84
Показатели рынка 85
Основные игроки в сегменте ресторанов Quik&Casual 86
Основные проблемы при открытии заведения Quik&Casual и оптимизация бизнеса 90
§3. РЫНОК CASUAL DINING 91
Тенденции развития рынка 91
Классификация «демократических» ресторанов 92
Основные игроки в сегменте ресторанов casual dining 94
§4. РЫНОК ЭЛИТНЫХ РЕСТОРАНОВ 97
Тенденции в сегменте элитных ресторанов 97
Основные игроки в сегменте элитных ресторанов 99
Анализ потребительских предпочтений посетителей элитных ресторанов 103
ГЛАВА 4. СЕГМЕНТАЦИЯ РЫНКА ПО ФОРМЕ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОСЕТИТЕЛЕЙ ЗАВЕДЕНИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 106
§ 1. FREE-FLOW 107
§ 2. ШВЕДСКИЙ СТОЛ 108
§ 3. ФУД-КОРТЫ 108
§ 4. DRIVE THROW 111
§ 5. КЕЙТЕРИНГ 111
ГЛАВА 5. СЕГМЕНТАЦИЯ РЫНКА СПЕЦИАЛИЗИРОВАННЫХ ЗАВЕДЕНИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 114
§1. ПИЦЦЕРИИ 114
Объем и структура рынка пиццерий 114
Основные игроки на российском рынке пиццерий 115
Основные игроки рынка пиццерий в Москве 118
Тенденции развития сегмента 120
§ 2. КОФЕЙНИ 121
Объем рынка и основные тенденции 121
Основные игроки рынка 122
Характеристики и потребительские предпочтения посетителей кофеен 122
Московский рынок кофеен 128
Рынок кофеен Санкт-Петербурга 130
§ 3. ПИВНЫЕ РЕСТОРАНЫ И ПАБЫ 134
Объем московского рынка пивных ресторанов, перспективы развития рынка 134
Классификация пивных ресторанов 135
Основные игроки на рынке пивных баров 136
Особенности меню пивных ресторанов 139
Ценовая сегментация рынка пивных ресторанов и пабов 139
Рынок пивных ресторанов и пабов Санкт-Петербурга 141
Рынок пивных ресторанов и пабов Нижнего Новгорода 141
§ 4. БЛИННЫЕ РЕСТОРАНЫ 142
Основные игроки на рынке блинных ресторанов 142
§ 5. СУШИ-БАРЫ 145
Основные игроки на рынке суши 146
ГЛАВА 6. МОСКОВСКИЙ РЫНОК ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 148
§1. ПОКАЗАТЕЛИ РЫНКА 148
§2. СПЕЦИАЛИЗАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 151
§3. ЛУЧШИЕ РЕСТОРАНЫ СТОЛИЦЫ ПО РЕЗУЛЬТАТАМ НЕЗАВИСИМОЙ РЕСТОРАННОЙ ПРЕМИИ «ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ» 2007 151
§4. ТЕНДЕНЦИИ И ПРОГНОЗЫ РАЗВИТИЯ РЫНКА 152
ГЛАВА 7. ПЕРСПЕКТИВНЫЕ РЕГИОНАЛЬНЫЕ РЫНКИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 154
§1. САНКТ-ПЕТЕРБУРГ 154
Показатели развития рынка общественного питания 154
Тенденции рынка и приоритетные направления развития 156
§2. НИЖНИЙ НОВГОРОД 159
Показатели развития рынка 159
Основные игроки рынка 163
Характеристика сегментов рынка города 164
Прогнозы развития нижегородского рынка 167
§3. ВОРОНЕЖ 169
Показатели рынка общественного питания города 169
Тенденции развития рынка 169
§4. ПЕНЗА 172
§5. ЕКАТЕРИНБУРГ 174
Показатели рынка общепита города 174
Основные игроки рынка 175
Тенденции рынка в основных сегментах 176
Прогнозы развития 177
Мотивы посещения ресторанов и предпочтения потребителей 178
§6 ЯКУТСК 180
Показатели рынка общественного питания города 180
Характеристика потребителей рынка общественного питания 185
Проблемы и перспективы развития рынка общественного питания 188
§7. КЕМЕРОВО 190
Показатели рынка 190
Тенденции и перспективы развития рынка города 190
§8 ПЕРМЬ 192
Показатели рынка и мнения экспертов относительно его развития 192
Основные игроки рынка 196
Проблемы рынка 196
Тенденции рынка 197
Прогнозы развития 197
§9. АСТРАХАНЬ 198
§10. САМАРА 199
Показатели рынка общественного питания Самары 199
Основные игроки рынка 199
§11. НОВОСИБИРСК 201
Основные показатели рынка 201
Основные игроки рынка 201
§12. ВОЛГОГРАД 204
§13. САРАТОВ 205
§14. ОМСК 205
§15. ИРКУТСК 206
§16. ЧЕЛЯБИНСК 208
§17. КРАСНОЯРСК 209
ГЛАВА 8. ОРГАНИЗАЦИЯ БИЗНЕСА НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 210
§1. ПРАВИЛЬНОЕ ОПРЕДЕЛЕНИЕ КОНЦЕПЦИИ БУДУЩЕГО ЗАВЕДЕНИЯ 210
Выбор помещения 211
Дизайн 216
Поиск и подбор оборудования 216
Подбор и обучение персонала 217
Формирование меню 217
Рекламная компания 219
Открытие 219
§ 2. СТОИМОСТЬ ОТКРЫТИЯ РЕСТОРАНА 220
Необходимые параметры открываемого предприятия общественного питания 220
Лизинг при открытии заведения общественного питания 223
Затраты, необходимые на открытие ресторана QSR в торговом центре 226
Затраты, необходимые на открытие «демократичного» ресторана 227
Затраты, необходимые на открытие кофейни 228
Затраты, необходимые на открытие пиццерии 229
Затраты, необходимые на открытие ресторана при отеле 231
Затраты, необходимые на открытие интернет-кафе 232
ГЛАВА 9. МАРКЕТИНГОВЫЕ АСПЕКТЫ ВЕДЕНИЯ БИЗНЕСА НА РЫНКЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 234
§1. СОСТОЯНИЕ РЕСТОРАННОГО МАРКЕТИНГА В РОССИИ 234
§2. ЗАДАЧИ МАРКЕТИНГА В ЗАВЕДЕНИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 236
Информирование посетителей о ресторане 236
Расширение круга посетителей ресторана 236
Привлечение целевой группы посетителей 238
Увеличение дохода с клиента 238
Удержание клиентов 240
§ 3. ПРОДВИЖЕНИЕ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ 242
Факторы, влияющие на стратегию продвижения и создание конкурентных преимуществ 242
Конкурентные преимущества 244
Воздействие на органы чувств как важный способ продвижения заведения общественного питания. 246
Стимулирование сбыта 247
§4. ИНСТРУМЕНТЫ МАРКЕТИНГОВЫХ КОММУНИКАЦИЙ В РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ 249
§5. ОСОБЕННОСТИ ЦЕНООБРАЗОВАНИЯ НА РЕСТОРАННОМ РЫНКЕ 252
Факторы, влияющие на ценовую политику ресторана 252
Методы и подходы к ценообразованию в отрасли общественного питания 253
Психологические факторы ценообразования 255
Тактика повышения цен 256
Отчет состоит из 14 таблиц и 43 диаграмм.
ТАБЛИЦЫ
Таблица 1. Основные форматы российского рынка общественного питания по типу ресторана - описание, основные характеристики, примеры.
Таблица 2. Годовой оборот компаний-лидеров рынка общественного питания 2004- 2007 г., $млн.
Таблица 3. Рост сетей - крупнейших операторов рынка общественного питания России - в 2006 году в натуральном (количество точек) и процентном выражении.
Таблица 4. Среднемесячная заработная плата в России в 1996- 2007 гг., руб.
Таблица 5 . Популярные элитные рестораны А.Новикова (название, средний счет, тип кухни, услуги, развлечения).
Таблица 6 . Частота посещения кофеен в Москве, %.
Таблица 7 . Удовлетворенность посетителей кофеен г. Москвы отдельными параметрами их работы, %.
Таблица 8 . Рейтинг кофеен г. Москвы по ключевым показателям состояния и обслуживания, 2007 г.
Таблица 9 . Московские сети кофеен в середине 2006 года (название сети, количество точек, средний чек ($)).
Таблица 10 . Лидеры среди сетевых кофеен по числу заведений, на конец октября 2006 г.
Таблица 11. Оборот общественного питания по административным округам Москвы в 2004-2007 гг., млрд. руб.
Таблица 12. Оборот сети общественного питания за 9 месяцев 2007 года по сравнению с аналогичным периодом 2006 г.
Таблица 13. Данные по рынку общественного питания в Новосибирске на 1 мая 2008г.
Таблица 14. Основные финансовые показатели работы пиццерии, в среднем за месяц ($, %) (валовая выручка, расходы на аренду помещения, на закупку сырья и ингредиентов, на зарплату персоналу, на оплату коммунальных услуг, транспорта, прочие нужды; прибыль).
ДИАГРАММЫ
Диаграмма 1. Количество ресторанов в мегаполисах на начало 2007 г.
Диаграмма 2. Оборот общественного питания (торговля) в 2000-2007гг., млн. руб., Российская Федерация
Диаграмма 3. Оборот общественного питания (торговля) по месяцам за 2007- начало 2008 гг., млн. руб., Российская Федерация
Диаграмма 4. Распределение предприятий общественного питания г. Москвы по сегментам (элитные, демократичные, быстрого обслуживания, другие рестораны), %.
Диаграмма 5. География предприятий общественного питания "Росинтер Ресторантс Холдинг" на 1 июля 2007 года, ед.
Диаграмма 6. Доля затрат на питание вне дома в 1980-2007 гг. в общей структуре расходов населения РФ, %.
Диаграмма 7. Структура потребительских предпочтений относительно посещений заведений различных форматов в 2006 году, %.
Диаграмма 8. Структура требований, предъявляемых к ресторанам в 2007 году, %.
Диаграмма 9. Доля потребителей, предпочитающих определенную кухню, 2008г,%.
Диаграмма 10. Доля потребителей fast-food среди населения в различных странах мира, 2005 г., %.
Диаграмма 11. Рейтинг посещаемости ресторанов быстрого питания Москвы в 2007 г., %
Диаграмма 12. Рейтинг посещаемости ресторанов быстрого питания Санкт-Петербурга в 2007 г., %
Диаграмма 13. Доля населения, посещающего рестораны быстрого питания в различных регионах России в 2006 г., %.
Диаграмма 14. Частота посещения фаст-фудов представителями различных половозрастных групп в 2005 г., %.
Диаграмма 15. Мотивы посещения ресторанов QSR, 2005 г., %.
Диаграмма 16. Мотивы выбора конкретного ресторана быстрого обслуживания, 2005 г., %.
Диаграмма 17 . Доли рынка, занимаемые ресторанами с различной величиной среднего чека, в 2004 г., %.
Диаграмма 18. Предпочтения посетителей столичных ресторанов в отношении кухни, 2005г., %.
Диаграмма 19. Предпочтения посетителей столичных ресторанов в отношении кухни, 2008г,%.
Диаграмма 20. Рейтинг ресторанов высокой кухни, 2006, %.
Диаграмма 21. Доли отдельных сегментов рынка общественного питания по форме обслуживания клиента в общем обороте рынка в 2006 г., %.
Диаграмма 22 . Значимость факторов, влияющих на выбор кофейни, г. Москва, %.
Диаграмма 23 . Мотивы посещения кофеен, г. Москва, %.
Диаграмма 24 . Распределение посетителей кофеен по половозрастным группам, г. Москва. %.
Диаграмма 25 . Распределение посетителей кофеен по группам в зависимости от уровня дохода, г. Москва. %.
Диаграмма 26 . Количество кофеен Санкт-Петербурга в 2005-2008 гг. (2007-2008 гг. - прогноз), ед.
Диаграмма 27 . Доли рынка кофеен Санкт-Петербурга, занимаемые основными игроками рыка по итогам 2006 г., %.
Диаграмма 28 . Оборот общественного питания в Москве в 2004-2009 гг., млрд. руб.
Диаграмма 29 . Оборот общественного питания в Москве по месяцам за 2007 гг., млрд. руб.
Диаграмма 30. Специализация заведений по видам кухни на московском рынке, 2007, %
Диаграмма 31 . Оборот рынка общественного питания Санкт-Петербурга в 2000-2008 гг., млн. руб.
Диаграмма 32. Структура предприятий общественного питания Санкт-Петербурга по типам предприятий, ед.
Диаграмма 33 . Обеспеченность населения Санкт-Петербурга посадочными местами
Диаграмма 34 . Структура общедоступных предприятий общественного питания в Нижнем Новгороде в 2007-2008гг., ед.
Диаграмма 35. Структура закрытой сети предприятий общественного питания в Нижнем Новгороде в 2007-2008гг,. ед.,
Диаграмма 36. Степень обеспеченности местами по районам Нижнего Новгорода на начало 2008 г., %
Диаграмма 37. Динамика оборота общественного питания в Якутии и г. Якутске в 2000-2007 гг., млн. руб.
Диаграмма 38 Структуре издержек в г. Якутске в 2006 гг., %
Диаграмма 39. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания г. Якутска на начало 2008, %
Диаграмма 40. Доля различных типов предприятий в структуре общественного рынка Якутска на начало 2008г.,%
Диаграмма 41. Темпы роста оборота общественного питания в фактических ценах по г. Иркутску за 2007 год, % к соответствующему месяцу 2006 года
Диаграмма 42. Результат опроса - распределение ответов респондентов на вопрос "Как должны выглядеть папка для меню в ресторане?", %.
Диаграмма 43. Значимость прямых и косвенных факторов, влияющих на определение цены обслуживания в ресторане, %.
