Производственные мощности крупнейших игроков рынка куриного топленого жира
Для производства куриного пищевого топленого жира применяется технология вытопки готового продукта из жир-сырья, полученного после убоя. Существует несколько технологий получения жира из жир-сырья: тепловой метод, экстракция, гидромеханический способ, гидролизный способ. Но, по словам игроков рынка, наибольшее распространение в мясной промышленности в России получил тепловой метод извлечения жира из жира-сырца. Тепловой метод подразделяется на мокрый и сухой.
Мокрый способ вытопки жира-сырца заключается в том, что в процессе переработки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается гидротермической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток, благодаря чему жир в расплавленном состоянии имеет возможность мигрировать из разрушенных клеток. Выделившийся жир под действием глютина способен эмульгироваться и в зависимости от режимов тепловой обработки подвергаться в той или иной степени гидролизу с образованием свободных жирных кислот.
В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару. В зависимости от продолжительности обработки и применяемых температур концентрация бульона может быть различной и свидетельствовать о величине перехода в него белковых веществ.
Сухой способ вытопки предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, в процессе вытопки испаряется в окружающую среду или удаляется под разрежением. При этом белки жировой ткани обезвоживаются, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир, содержащийся в клетках, расплавляется, выделяется из них и частично задерживается за счет адсорбции на поверхности сухих белковых частиц. После вытопки получается двухфазная система, состоящая из сухой жирной шквары и жира.
Преимуществом сухого способа вытопки является возможность безотходной переработки жира-сырца. К недостаткам следует отнести большие энергозатраты и возможность снижения органолептических показателей вытопленного жира (появления поджаристого вкуса, запаха и цвета с коричневым оттенком), необходимость в дополнительном обезжиривании шквары (прессованием или центрифугированием).[1]
В виду закрытости информации по используемому оборудованию, конкретную модель в процессе исследования выявить не удалось, но была получена информация касаемо того импортное или отечественное оборудование используется на предприятии. ООО «Брянский бройлер», KERVALIS S.A.S., FARMFOOD A/S и ООО «Ресурс» работают на импортном оборудовании. ОАО «Пермская Птицефабрика» использует отечественное жиротопное оборудование, приобретенное еще в советские годы.
Кроме того, в процессе проведения легендированных интервью, а также анализа открытых источников информации, были оценены производственные мощности компаний-производителей. Информация представлена в таблице ниже.
Оценка производственных мощностей компаний-производителей
|
Производитель |
Оценка объема производства/поставок на рынок в 2017 г., тонн/год |
Оценка производственных мощностей, тонн/год |
|
ООО «Брянский бройлер» |
360 |
1 000 |
|
KERVALIS S.A.S. |
284 |
10 000 |
|
FARMFOOD A/S |
103 |
25 000 |
|
ООО «Ресурс» |
100 |
150 |
|
ОАО «Пермская птицефабрика» |
30 |
100 |
Источник: экспертные интервью, оценка MegaResearch
Данная информация является выдержкой из проведенного исследования. Для актуализации данных отправьте заявку.
