Производственные мощности крупнейших игроков рынка свиного топленого жира
Для производства свиного пищевого топленого жира применяется технология вытопки готового продукта из жир-сырья, полученного после убоя скота. Существует несколько технологий получения жира из жир-сырья: тепловой метод, экстракция, гидромеханический способ, гидролизный способ. Но, по словам игроков рынка, наибольшее распространение в мясной промышленности получил тепловой метод извлечения жира из жира-сырца. Тепловой метод подразделяется на мокрый и сухой.
Мокрый способ вытопки жира-сырца заключается в том, что в процессе переработки жир-сырец находится в непосредственном соприкосновении с водой или острым паром. В результате нагрева белки жировой ткани денатурируют, коллаген сваривается, подвергается гидротермической дезагрегации и гидролизу, образуя глютин. Это приводит к разрыву оболочек жировых клеток, благодаря чему жир в расплавленном состоянии имеет возможность мигрировать из разрушенных клеток. Выделившийся жир под действием глютина способен эмульгироваться и в зависимости от режимов тепловой обработки подвергаться в той или иной степени гидролизу с образованием свободных жирных кислот.
В результате такой обработки получают трехфазную систему, включающую жир, бульон и шквару. В зависимости от продолжительности обработки и применяемых температур концентрация бульона может быть различной и свидетельствовать о величине перехода в него белковых веществ.
Сухой способ вытопки предусматривает кондуктивный нагрев жира-сырца за счет контакта с греющей поверхностью. Влага, содержащаяся в жире-сырце, в процессе вытопки испаряется в окружающую среду или удаляется под разрежением. При этом белки жировой ткани обезвоживаются, оболочки жировых клеток становятся хрупкими и разрушаются. Жир, содержащийся в клетках, расплавляется, выделяется из них и частично задерживается за счет адсорбции на поверхности сухих белковых частиц. После вытопки получается двухфазная система, состоящая из сухой жирной шквары и жира.
Преимуществом сухого способа вытопки является возможность безотходной переработки жира-сырца. К недостаткам следует отнести большие энергозатраты и возможность снижения органолептических показателей вытопленного жира (появления поджаристого вкуса, запаха и цвета с коричневым оттенком), необходимость в дополнительном обезжиривании шквары (прессованием или центрифугированием).[1]
Ввиду закрытости информации по используемому оборудованию, конкретную модель в процессе исследования выявить не удалось, но была получена информация касаемо того импортное или отечественное оборудование используется на предприятии. Так, 4 из пяти крупнейших игроков рынка используют импортные жиротопки. Только, АО «Мясокомбинат Клинский» работает на отечественном оборудовании. При этом оборудование было приобретено еще в советское время.
В процессе исследования было выявлено, что 2 компании из пяти получают пищевой топленый жир как побочный продукт в процессе производства основных продуктов. Так, основным продуктом для ООО «ДБК» является свиной белок, а для шведской компании Gelita – желатин.
Кроме того, в процессе проведения легендированных интервью были оценены производственные мощности компаний-производителей. Информация представлена в таблице ниже.
Оценка производственных мощностей компаний-производителей
|
Наименование |
Оценка производственных мощностей компании, тыс. тонн в год |
Процент загрузки мощностей в 2017 г., % |
|
СК «Короча» |
6 |
80% |
|
ООО «ДБК» |
4,5 |
90% |
|
GELITA SWEDEN AB |
10 |
95% |
|
АО «Мясокомбинат клинский» |
2 |
50% |
|
ООО «Ресурс» |
1,1 |
90% |
Источник: экспертные интервью, оценка MegaResearch
Таким образом, как видно по вышеприведенным данным, в 2017 году производственные мощности 4-х из 5-ти крупнейших игроков рынка были загружены от 80% до 95%. Мощности АО «Мясокомбинат клинский», ввиду закрытия производства свиного топленого пищевого жира, были загружены лишь на 50%.
Данная информация является выдержкой из проведенного исследования. Для актуализации данных отправьте заявку.
