Основные характеристики рынка сгущенного молока
Большие объемы сгущенного молока с сахаром используются в кондитерской промышленности, при производстве карамели, начинок конфет, сливочной помадки, нуги, ириса, мороженого и других изделий. Сгущенное молоко с сахаром изготавливают из пастеризованного гомогенизированного натурального молока, которое сначала выпаривают под вакуумом. Затем в него вносят сахар и проводят дальнейшее сгущение, пока соотношение сухих веществ и воды не составит 3:1. Сгущенное молоко с сахаром содержит примерно 8,5% молочного жира, 21,5% сухого обезжиренного молочного остатка (COMO), 42% сахара и 28% воды. Аналоги сгущенного молока с сахаром могут быть изготовлены путем замены сгущенного цельного молока сгущенным обезжиренным молоком и внесения в него заменителя молочного жира и эмульгатора. Полученную смесь выпаривают под вакуумом при температуре 35,0-43,3 °С, что необходимо для образования вкуса и запаха «вареной сгущенки», т. е. карамелизованного сгущенного молока, который желателен при производстве кондитерских изделий.
Важными характеристиками ЗМЖ в данном случае являются достаточно четко выраженная температура плавления, нейтральный или слабый вкус и аромат, высокая устойчивость к окислению, что предотвращает появление постороннего привкуса в процессе обработки молока, производства и хранения кондитерских изделий.
Производство заменителей сгущенного молока с сахаром требует сочетания ингредиентов, заменяющих сухие вещества молока, в том числе белки, лактозу и минеральные вещества. При составлении рецептур заменителей сгущенного молока с сахаром используют казеинаты, сыворотку и другие источники белка, а также крахмалы. В качестве ЗМЖ, как правило, используют те же жиры, которые используются при изготовлении рекомбинированных аналогов сгущенного молока с сахаром.
Основным направлением применения сгущенного молока на заменителях молочного жира является его применение в кондитерской промышленности.
Так, сгущенное молоко на ЗМЖ применяется при изготовлении:
- помадных и молочных начинок для конфет и вафель;
- кремов для пирогов, пирожных, тортов;
- пропиток для бисквитных изделий;
- творожков и сырков, мороженого.
Статистические органы РФ при подсчете объемов применяют в качестве единицы измерения объемов произведенного сгущенного молока «условную консервную банку». Емкость условной консервной банки равна 353,4 кубических сантиметров. Для простоты счета консервной продукции численная величина емкости условной банки округляется до 353 кубических сантиметров, а масса нетто принята равной 350 граммам. С целью упрощения взаимодействия с информацией, в дальнейших вычислениях и объемах выпуска, представленных в данной работе, будут применяться привычные объемы, такие как килограммы и тонны.
Данная информация является выдержкой из проведенного исследования. Для актуализации данных отправьте заявку.
