Структура рынка кондитерских начинок

По типу использования: термостабильные и нетермостабильные (в натуральном и стоимостном выражении) и их подвиды:

• гладкие (мармеладные) начинки без кусочков;
• твердые (аромат розы, сливы, смеси фруктов);
• гелевые (апельсиновые, абрикосовые, яблочные);
• пряничные (малиновые, клюквенные, со вкусом киви);
• фруктовые для пончиков или для печенья и т.д.

Термостабильные начинки используются при производстве кондитерских изделий, технологией производства которых предусмотрено нанесение или внесение начинки в изделие до выпекания, непосредственно в сырое тесто. Такие начинки выдерживают температуру до + 240 °С на протяжении 15–20 минут, в процессе выпекания не выкипают, после выпечки не сохраняют объем и форму, их поверхность остается матовой. Термостабильные начинки устойчивы также к замораживанию до –18 °С и последующему оттаиванию. При этом они не кристаллизуются, сохраняют вкус, цвет и не теряют первоначальную консистенцию. Данный вид начинок используют при производстве круассанов, кексов, рулетов, печенья, пряников, пирогов, слоек и аналогичных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Нетермостабильные начинки предназначены для внесения в продукцию после выпекания, именно поэтому их используют в уже готовых выпеченных кондитерских и хлебобулочных изделиях. Температура плавления нетермостабильной начинки ниже + 115 °С. Такие наполнители идеально подходят для начинки готовых кондитерских изделий: круассанов, эклеров, профитролей, кексов, маффинов, пончиков; или как прослойка в рулетах, бисквитах, тортах, пирожных, вафлях и других видах выпечки и кондитерской продукции. Как правило, такие начинки представляют собой мягкую, пластичную, хорошо мажущуюся массу. Их использование позволяет получить продукцию с необычным, изысканным вкусом и сохранить привлекательный внешний вид кондитерских изделий на протяжении всего срока хранения.

Структура рынка кондитерских начинок по типу использования (в натуральном и стоимостном выражении) в 2016–2017 гг.

Тип использования	2016 год, тонн	2016 год, млрд руб.	2017 год, тонн	2017 год, млрд руб.
Термостабильные	6 803	1,50	9 523	2,01
Нетермостабильные	55 045	9,45	53 549	9,24
Общий объем рынка кондитерских начинок	61 849	10,95	63 072	11,25

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch

По данным экспертов отрасли, около 85% оборудования, используемого в отрасли Мучные кондитерские изделия, и практически 90% оборудования, используемого в отрасли Хлебобулочные изделия, является инджективным, т. е. позволяющим использовать только нетермостабильные начинки. Из этого следует, что нетермостабильные начинки в 2017 году занимали долю около 85% от общего объема рынка в натуральном выражении.

Ниже приведена структура рынка кондитерских начинок по типу использования.

Структура рынка кондитерских начинок по типу использования (в натуральном выражении) в 2017 г., %

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch

Структура рынка кондитерских начинок по типу использования (в денежном выражении) в 2017 г., %

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch

Среди термостабильных начинок можно выделить:

• гладкие (мармеладные) начинки без кусочков;
• твердые (аромат розы, сливы, смеси фруктов);
• гелевые (апельсиновые, абрикосовые, яблочные);
• пряничные (малиновые, клюквенные, со вкусом киви);
• фруктовые для пончиков или для печенья;
• другие виды начинок.

Ниже представлена структура рынка термостабильных начинок по обозначенным подвидам в 2017 году. Отдельно стоит отметить, что на сайтах производителей нет достаточной информации для соотнесения кондитерских начинок к тому или иному обозначенному подвиду, так как на рынке более распространено деление термостабильных кондитерских начинок по составу, степени однородности и вкусам. Поэтому структура рынка термостабильных начинок по подвидам, представленная ниже, была составлена на основе экспертных оценок аналитиков компании MegaResearch.

Структура рынка термостабильных кондитерских начинок по подвидам, 2017 год

Термостабильные начинки по подвидам	Объем рынка, тонн	Доля, %	Объем рынка, млн руб.	Доля, %
Гладкие (мармеладные) начинки без кусочков,	3 124	32,8%	0,67	33,1%
гелевые (апельсиновые, абрикосовые, яблочные)	2 352	24,7%	0,51	25,6%
Фруктовые для пончиков или для печенья и т. д.,	1 724	18,1%	0,35	17,4%
пряничные (малиновые, клюквенные, со вкусом киви)	1 200	12,6%	0,24	11,9%
Твердые (аромат розы, сливы, смеси фруктов)	724	7,6%	0,14	7,1%
Другие виды термостабильных начинок	400	4,2%	0,10	4,9%
ИТОГО	9 523	100,0%	2,01	100,0%

Источник: ФТС России, Росстат, оценка компании MegaResearch

Структура рынка термостабильных кондитерских начинок по подвидам, 2017 год, % от натурального выражения

Источник: ФТС России, Росстат, оценка компании MegaResearch

По составу: жировые и нежировые (в натуральном и стоимостном выражении)

Кондитерские начинки по составу условно можно разделить на две группы: жировые и нежировые.  Как следует из проведенного анализа, 70% рынка в 2017 году занимали нежировые начинки, жировые и молочные — оставшиеся 30%. В стоимостном выражении доля жировых начинок составляет 25%, нежировых – 75%. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Структура рынка кондитерских начинок по составу (в натуральном и стоимостном выражении) в 2016–2017 гг.

Состав начинок	2016 год, тонн	2016 год, млрд руб.	2017 год, тонн	2017 год, млрд руб.
Жировые	20 410	3,07	19 087	2,83
Нежировые	41 439	7,88	43 985	8,43
Общий объем рынка кондитерских начинок	61 849	10,95	63 072	11,25

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch

Ниже представлена структура рынка кондитерских начинок по составу.

Структура рынка кондитерских начинок по составу (в натуральном выражении) в 2017 г., %

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch

Структура рынка кондитерских начинок по составу (в денежном выражении) в 2017 г., %

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch

По степени однородности: с кусочками фруктов и гомогенные (в натуральном и стоимостном выражении)

В настоящее время, по мнению экспертов отрасли, наблюдается тенденция вытеснения дорогих фруктово–ягодных наполнителей более дешевыми на фоне сохранения ассортимента вкусов. В этой связи доля гомогенных наполнителей постепенно увеличивается, поскольку технологии их изготовления позволяют на основе базового яблочного пюре получать различные вкусы с помощью пищевых добавок.

Гомогенные начинки используются в изделиях низкого ценового сегмента, тогда как начинки с высоким содержанием кусочков фруктов считаются элитными.

Доля начинок с кусочками фруктов из общего объема рынка нежировых начинок в 2017 году, по оценке участников отрасли, составила около 46%, в стоимостном – 40%. На долю гомогенных начинок приходится 54% (в натуральном выражении) и 60% (в стоимостном). Подробнее можно ознакомиться в таблице ниже.

Структура рынка кондитерских начинок по степени однородности (в натуральном и стоимостном выражении) в общем объеме нежировых начинок в 2017–2016 гг.

Степень однородности	2016 год, тонн	2016 год, млрд руб.	2017 год, тонн	2017 год, млрд руб.
С кусочками фруктов	19 661	3,07	20 198	3,36
Гомогенные	24 030	4,81	23 787	5,07
Общий объем рынка нежировых кондитерских начинок	41 439	7,88	43 985	8,43

 

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch

Далее рассмотрена структура нежировых кондитерских начинок по степени однородности.

Структура сегмента фруктово–ягодных кондитерских начинок по степени однородности (в натуральном выражении) в общем объеме рынка нежировых начинок в 2017 г., %

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch

Структура сегмента фруктово–ягодных кондитерских начинок по степени однородности (в денежном выражении) в общем объеме рынка нежировых начинок в 2017 г., %

Источник: ФТС России, Росстат, мнения экспертов отрасли, оценка компании MegaResearch