Основные характеристики животного свиного белка
В современных условиях дефицита мясного сырья и стремления производителей к снижению себестоимости продукции в период кризиса актуальным является поиск альтернативных источников белка для мясного рынка. Поэтому огромную роль в производстве колбасной продукции играют животные белки.
В мясной промышленности в основном используются животные белки, которые относятся к 2-м группе:
- Водорастворимые белки – производятся на основе плазмы крови, в их состав входят альбумин, глобулин и т.д.;
- Щелочерастворимые белки – производятся из коллагенсодержащего сырья (свиной шкурки, тримминга), содержат коллаген, эластин.
Среди белков шкурки основным является коллаген, который после тщательного измельчения образует водно-белковые эмульсии. Отличительной особенностью этих белков является технология их изготовления, которая основана на термических и механических процессах без применения каких-либо добавок.
Животные белки являются хорошими эмульгаторами, стабилизаторами структуры, обладают высокими водо - и жиросвязывающими свойствами, по своим функциональным свойствам приближены к мышечным белкам.
Животные белки из свиной шкурки получили широкое распространение в мясоперерабатывающей промышленности благодаря своим уникальным функциональным свойствам при производстве эмульгированных и грубоизмельченных мясопродуктов:
- вареных колбасных изделий, сосисок, сарделек;
- полукопченых, варено-копченых колбас;
- вареных реструктурированных продуктов из свинины, говядины и мяса птицы[1];
- пельменей;
- рубленых полуфабрикатов, гамбургеров, фаршей;
- мясных хлебов и паштетов.
Применение свиных белков в колбасном производстве позволяет:
- Компенсировать низкое содержание белков в мясном сырье и обеспечить необходимые свойства фарша и эмульсий;
- Увеличить выход продукции при снижении расхода мясного сырья;
- Получать продукцию стабильно высокого качества;
- Повысить пищевую ценность пищевых продуктов;
- Снизить себестоимость готовой продукции.
Свиная шкурка достаточно прочно вошла в производство мясных продуктов. Интерес к использованию свиных шкур оправдан из-за соединительнотканных белков, основным из которых является коллаген. Белок, полученный из свиной шкуры обладает превосходными водопоглотительными и эмульгирующими свойствами. Он способен поглощать воду в пропорции 1:20 (в среднем 1:10) и эмульгировать жир и воду в пропорции 1:20:20. В результате его использования улучшается стабильность эмульсии, оптимизируется текстура, мягкость и способность к нарезке, увеличивается выход готового продукта.
Свиные коллагеновые белки обладают высокими гелеобразующей и водосвязывающей способностями и используются как при холодном, так и при горячем способе приготовления эмульсий. Приготовление белково-жировой эмульсии на основе этих белков осуществляется следующим образом. Рекомендуемое соотношение белок – жировое сырье – вода (функциональность белков) составляет 1:10:10 при холодном способе и 1:20:20 при горячем.
Основное преимущество свиных белков заключается не только в технологических свойствах, но и в повышении доли животного белка в продукте, позволяющее корректировать соотношение белок: жир и аминокислотный состав белкового компонента. На сегодняшний день наиболее актуальным является получение нативных мясных коллагеновых волокон из свиной шкуры. Коллагены – это группа белков природного происхождения, получаемых из мышечных и соединительных тканей животных. Это основной компонент соединительных тканей и самый распространенный белок у млекопитающих, составляющий от 25% до 35% белков во всем теле. Коллаген, в виде удлиненных фибрилл, в основном содержится в таких волокнистых соединительных тканях, как связки, сухожилия и кожа, а также в большом количестве в роговой оболочке глаза, хрящах, костях, кровеносных сосудах, кишечнике и межпозвоночных дисках. Фибробласт – наиболее известная клетка, создающая коллаген.
Колбасное производство и производство мясных полуфабрикатов является основным сегментом потребления свиных белков. Вторым массовым сегментом применения свиных белков является производство кормов для домашних животных. В мировой практике свиной белок может также применяться в спортивном питании и в косметологии, однако для РФ это не имеет принципиального значения, поскольку данные сегменты потребления в РФ в значительной степени зависимы от импорта.
Ниже приведем краткое описание одного из популярных видов свиного белка, поставляемого в РФ компанией Scanflavour (Дания).
Упаковка свиного белка СканПро Т-95, производство Scanflavour (Дания)
Источник: opt-union.ru
СканПро Т-95 - животный белок (содержание белка 95-97 %) на основе коллагенсодержащего свиного сырья.
СканПро Т-95 используется в качестве замены мясного сырья и обладает следующими преимуществами:
- Имеет большую степень гидратации, чем растительные белки.
- Обладает желирующими свойствами, придает эластичность готовому продукту, улучшает товарный вид.
- Может использоваться одновременно с растительными белками, белково-жировой эмульсией.
- Применение животного белка позволяет снизить себестоимость продукции и увеличивает выход готового продукта.
Белок имеет степень гидратации 1:10-20.
Характеристики животного белка СканПро Т-95
- Белок 95-97%;
- РН: 6,8-7.
Животный белок СканПро Т-95 - белый порошок без запаха с нейтральным вкусом тонкого помола. Белок СканПро Т-95 упакован в многослойные бумажные мешки по 20 кг чистого веса. На мешках указано: название продукта, фирма-изготовитель, дата выработки.
[1] Реструктурированные продукты - это дезинтегрированные, а затем интегрированные, с целью получения целого, продукты. Их изготавливают из отдельных кусков мяса и соединяют для формования целого куска. Внешний вид таких продуктов должен имитировать цельномышечные изделия.
Данная информация является выдержкой из проведенного исследования. Для актуализации данных отправьте заявку.
